Im Durchschnitt backt jede Bäckerei wöchentlich einen Elefanten für die Tonne, nämlich 2.730 Kilo. Cibaria-Chefin Rike Kappler dreht in ihrer Vollkornbäckerei daher an den Stellschrauben, um das große Wegwerfen zu vermeiden.

 

Wertvolles Bio-Brot als Abfall? Diese Verschwendung von Lebensmitteln will keiner. FairBio-Mitglied Cibaria in Münster handelt auch entsprechend. „Eine entscheidende Stellschraube, um Ressourcen effizienter zu nutzen, sind die Retouren“, sagt Cibaria-Chefin Rike Kappler. In einem Forschungsprojekt der Uni Münster suchte die Bio-Bäckerei nach Optionen, um Verluste durch Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Die unverkaufte Ware erwies sich als zentraler Ansatzpunkt für den verantwortlichen Umgang mit der hochwertigen Rohware. Mal abgesehen vom Gewicht eines Elefanten, das damit aus der Tonne geholt wird, lohnt sich das Engagement auch betriebswirtschaftlich. Rund 15 000 Euro Retourverluste können in der Bäckerei wöchentlich vermieden werden.

Der Weg dorthin war allerdings beschwerlich: In aufwändiger Kleinarbeit erfasste Cibaria systematisch den Verkaufsverlauf der Brote. Welche Brote sind am beliebtesten? Was ist wann ausverkauft? Welche Retouren kommen zurück? Die Vollkornbäckerei ermittelte die entsprechenden Kennzahlen und setze sie ins Controlling um. Die immense Datenflut wertet mittlerweile das Start up-Unternehmen FoodTracks für Rike Kappler aus. So kann die Bäckerei nun optimiert die richtigen Brotmengen und -sorten zum richtigen Zeitpunkt backen.

Was trotz diesen Bemühungen nicht verkauft wird, geht entweder an das Personal, als Spende an die Bahnhofsmission oder als Futter zu den Bentheimer Weideschweinen auf den Naturlandhof Büning. Mit dem dort gewonnenen Schmalz backt Cibaria wiederum das spezielle Bentheimer Brot, so entsteht ein kleiner regionaler Kreislauf. Ein Teil der Retouren wird außerdem zu Paniermehl verarbeitet. Für das Engagement der Bäckerei, Verluste zu vermeiden und dies auch gezielt gegenüber Mitarbeitern und Kunden zu kommunizieren, wurde Cibaria als eines der ersten Unternehmen mit dem „Genießt uns“- Award der Deutschen Bundesstiftung für Umwelt ausgezeichnet. „Die Bio-Bäckerei setzt damit ein Zeichen für die gesamte Branche“, so das Juryurteil.