Eiweißlieferanten wie Leguminosen können zukünftig eine bedeutende Rolle für eine nachhaltige Ernährung spielen. Ein Projekt in Sachsen baut dafür mit würzigen Mini-Mahlzeiten eine Wertschöpfungskette vom Acker bis zum Teller auf.
„Klimawandel und globales Bevölkerungswachstum bringen die Ernährungsbranche unter Druck. Es braucht daher einen partnerschaftlichen Entwicklungsprozess von der Züchtung, über die Landwirt und Verarbeiter bis zum Konsumenten“, weiß Initiator und Leiter des Projektes Matthias Quendt, einer der geschäftsführenden Gesellschafter der QFI Quendt Food Innovation KG. Lebensmittelhersteller sind nach seiner Erfahrung meist hoch spezialisiert und produzieren in großen Serien. Daher stehe dort die Entwicklung innovativer Produkte auf Basis regionaler Rohstoffe eher selten im Fokus. Um regionale Verarbeitungskapazitäten für innovatives Regio-Food aufzubauen, benötige man daher flexiblere, mittelständische Unternehmen. Doch gerade im Mittelstand fehlt für solche Projekte oftmals Zeit, Kapital und Wissen.
In Sachsen will man dies nun ändern. Als eines ihrer ersten Projekte begleitet Agil, die neue sächsische Agentur für regionale Lebensmittel, das Konzept. „Innovative Fleischalternativen und Backwaren in Bioqualität aus der Region – das ist eine Idee, die wir gerne unterstützen“, sagt Heike Delling, Agil Team-Leiterin. „Es gibt in Sachsen eine breite Verarbeitungsstruktur, diese arbeitet jedoch meist anonym für die Eigenmarken des Handels. Mit dem Projekt wollen wir bei diesen Unternehmen gezielt für ein regionales zweites Standbein werben.“
Durch ihr besonderes Nährwertprofil sind Lupinen, Sojabohnen, Erbsen und Co. ideal für die menschliche Ernährung und erhöhen zugleich auf natürliche Weise die Fruchtbarkeit der Ackerböden. Sie helfen zudem die CO2-Emissionen zu senken und entlasten so das Klima. Leguminosen sind zudem glutenfrei. Sie werden intensiv in der Ernährung bei Zöliaki–Problemen genutzt und bieten Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit eine köstliche Erweiterung des Speiseplans. Die heimischen Eiweißalternativen eignen sich sehr gut für Brot und Brötchen, für würzige Backwaren und süße Gebäcke. Sie sind als Gemüse, Brätlinge, auch als Eintopfgerichte sowie als Desserts eine interessante Rohstoffalternative. Ihr Geschmacksspektrum reicht von süßlich/buttrig über neutral bis zu bohnenartig-erdig. Durch entsprechende Zubereitungsformen kann das Geschmacksbild stark variiert werden.
Leguminosen sind die einzigen Pflanzen, die Luftstickstoff binden und als Bodenstickstoff für Folgekulturen verfügbar machen. „Bohnen, Erben und Lupinen minimieren damit Kosten und fördern die Rentabilität der Anbauer“, listet Quendt die Vorzüge auf. Auch unter Klimaaspekten können die heimischen Eiweißlieferanten aus seiner Sicht punkten: „Hülsenfrüchte gedeihen fast überall in Europa. Sie können nahe bei Verarbeitungsbetrieben angebaut werden; das senkt Emissionen und Kosten der Logistik. Sie verbrauchen viel weniger Wasser und generieren zudem eine erheblich höhere Eiweißausbeute je Anbaufläche als tierische Produkte.“
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